《瓦罐燉出最鮮美的雞湯》閱讀答案

　　①瓦罐燉湯很早就被人們所推崇，但其中是否有科學依據(jù)卻很少有人研究。科研人員用現(xiàn)代化的實驗方法重新審視這種古老的食物制作方法，希望找到其中的科學依據(jù)。所謂燉湯，就是用加熱的方式，把原料中的滋味(學術(shù)說法叫“呈味物質(zhì)”)煮到水里去。

　　② 華中農(nóng)業(yè)大學的研究團隊分別用瓦罐、電磁爐配不銹鋼鍋還有高壓鍋燉雞湯，然后品嘗各種方式做出來的雞湯味道有什么不同，這聽起來是挺家常、挺好玩的一件事，以科學嚴謹?shù)膽B(tài)度完成這個研究，卻耗費了4年時間。研究發(fā)現(xiàn)，瓦罐雞湯的鮮味和甜味都高于高壓鍋和電磁爐——而雞湯最主要的呈味效果正是鮮味和甜味!

　　③ 在肉制品中，游離氨基酸、核苷酸和低聚肽都是重要的鮮味和甜味的呈味物質(zhì)。而在三種雞湯中，瓦罐湯的核苷酸含量遠遠高于其他兩種，說明瓦罐加熱更有利于核苷酸的釋放和生成。而高壓鍋由于對肌肉進行了長時間的加壓作用，使得肌肉核苷酸被大大降解，由此失去了滋味。電磁爐在這方面表現(xiàn)居中，所以風味平平。

　　④ 除了核苷酸，谷氨酸也是重要的鮮味物質(zhì)。早先的研究發(fā)現(xiàn)，當谷氨酸鈉(也就是味精的主要成分)的濃度較高的時候，谷氨酸鈉的鮮味強度也會明顯增加。此外谷氨酸鈉與呈味核苷酸之間還存在滋味協(xié)同效應(yīng)，也就是說，將兩者按一定的比例混合，可以使鮮味明顯增加。科學家測定了三種雞湯中的谷氨酸含量，發(fā)現(xiàn)依然是瓦罐雞湯中的最高。

　　⑤之所以如此，科學家猜想，可能是因為谷氨酸對熱比較敏感，在70 ~90℃時溶解最為充分，在100℃以上長時間加熱就會部分分解。由于瓦罐傳熱緩慢而且均勻，并且雞湯主要是在小火狀態(tài)下煨制而成，所以瓦罐雞湯中的谷氨酸含量要高于另外兩種。

　　⑥總之，因為 ▲▲▲ 都明顯高于高壓鍋和電磁爐做出來的，所以瓦罐雞湯最鮮、最好喝也就理所當然。

　　⑦ 知道了瓦罐雞湯好喝，也知道了它為什么好喝，科學家的目的不是一碗一碗地在實驗室燉湯，而是要把傳統(tǒng)飲食的寶貴經(jīng)驗上升到理論，做出科學參數(shù)，然后用現(xiàn)代化的食品加工方法實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，這就是食品工業(yè)。簡單說，就是把“如何燉好一鍋湯”的經(jīng)驗，擴展到“如何燉好一萬鍋湯”。

　　(根據(jù)有關(guān)材料改寫)

　　13.根據(jù)文中信息，分析“電磁爐在這方面表現(xiàn)居中，所以風味平平”的原因。(3分)

　　14.簡要分析下列句中加點詞語的作用?(4分)

　　(1)瓦罐湯的核苷酸含量遠遠高于其他兩種，說明瓦罐加熱更有利于核苷酸的釋放和生成。

　　(2)科學家猜想，可能是因為谷氨酸對熱比較敏感，在70 ~90℃時溶解最為充分，在100℃以上長時間加熱就會部分分解。

　　15.結(jié)合上文，在第⑥段橫線上填上合適的內(nèi)容。(4分)

　　16.根據(jù)第⑦段有關(guān)內(nèi)容，解釋什么是“食品工業(yè)”?(3分)

　　17.本研究成果曾獲得菠蘿科學獎，根據(jù)鏈接材料，請你替組委會寫一則賀電。(5分)

　　【鏈接】“向好奇心致敬”是菠蘿科學獎的口號，菠蘿科學獎是中國版的“搞笑諾貝爾獎”，獎勵那些有想像力、有趣的科學研究成果，喚起人們對科學的好奇心和熱情。

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