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含硫氨基酸包括哪些氨基酸

回答
瑞文問答

2024-09-10

含硫氨基酸是在熱處理過程中對食品風味影du響較大的一類氨基酸,它們單獨存在時的熱分解產(chǎn)物,除了硫化氫、氨、乙醛、半胱胺等物質(zhì)之外,還會生成噻唑類、噻吩類及許多含硫化合物,它們大多數(shù)是揮發(fā)性的強烈嗅感物質(zhì),許多是熟肉香氣重要組分。

擴展資料

  什么是含硫氨基酸

  含硫氨基酸是在熱處理過程中對食品風味影響較大的一類氨基酸,它們單獨存在時的熱分解產(chǎn)物,除了硫化氫、氨、乙醛、半胱胺等物質(zhì)之外,還會生成噻唑類、噻吩類及許多含硫化合物,它們大多數(shù)是揮發(fā)性的強烈嗅感物質(zhì),許多是熟肉香氣重要組分。主要包括蛋氨酸(甲硫氨酸)、胱氨酸和半胱氨酸。

  含硫氨基酸豐富的食物

  精瘦肉

  毫無疑問,紅肉是蛋白質(zhì)含量最高的食品之一。以3盎司每份計算,一份瘦牛肉差不多能提供30克,火腿和豬里脊肉約為28克。另一方面,肥肉提供的蛋白質(zhì)較少。

  家禽與海鮮

  并不是只有吃紅肉才能攝取足夠蛋白質(zhì)和氨基酸。火雞或雞胸脯肉也富含蛋白質(zhì),每份含量接近28克。大比目魚,金槍魚和鮭魚等海鮮的蛋白質(zhì)含量也很高,超過22克。此外,羅非魚,鱈魚,牙鲆和鱸魚也是不錯的蛋白質(zhì)來源。

  雞蛋和乳制品

  可以吃雞蛋和乳制品攝取大量必需氨基酸。在乳制品中,低脂或脫脂產(chǎn)品提供的蛋白質(zhì)最多。1盎司1片的脫脂意大利干酪能提供9克蛋白質(zhì),同等份量的瑞士硬干酪包含8克,每盎司奶酪的蛋白質(zhì)含量約為10克。此外,一杯酸奶能提供14克蛋白質(zhì),一枚大雞蛋的蛋白質(zhì)含量約為6克。

  植物性蛋白質(zhì)

  與大多數(shù)植物性蛋白質(zhì)來源不同的是,豆制品和奎奴亞藜(quinoa)提供所有必需氨基酸。一杯烹飪過的奎奴亞藜約包含8克蛋白質(zhì)。一份豆腐約含6克蛋白質(zhì),一杯大豆包含29克。堅果和其它豆類雖然不包含所有必需氨基酸,但提供大量蛋白質(zhì);堅果和種子的蛋白質(zhì)含量約為每盎司4-9克,豆子的蛋白質(zhì)含量約為每杯15-17克。

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